一顆如意餛飩的安全誕生 ——豬肉篇
為了給消費(fèi)者提供長(zhǎng)期穩(wěn)定的高品質(zhì)產(chǎn)品,如意餛飩從很早以前就設(shè)立了“供應(yīng)商質(zhì)量管理”崗位,每個(gè)月都會(huì)對(duì)“供應(yīng)商質(zhì)量”進(jìn)行“地毯式”檢查:小編將隨我們的“供應(yīng)商質(zhì)量管理員”一起走進(jìn)如意的供貨商,讓大家更透明的了解每一顆如意餛飩的安全誕生。
薺菜鮮肉餛飩、玉米鮮肉餛飩、白菜鮮肉餛飩……這一顆顆味道鮮美的餛飩,都離不開(kāi)一款重要的原料——豬肉。今天小編要帶大家一起走進(jìn)的是如意的豬肉供貨商——安徽省東升食品有限公司(下文簡(jiǎn)稱:東升食品),東升食品是安徽省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè),公司擁有完善的產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系,從根源上確保肉類的安全。
我們首先來(lái)到東升食品的生豬接收區(qū),檢查生豬接收的流程。
為保證豬源質(zhì)量,東升食品自己擁有多個(gè)養(yǎng)殖合作社,根據(jù)國(guó)家規(guī)定,每頭豬的右耳朵上都有耳標(biāo),記錄著養(yǎng)殖場(chǎng)編號(hào)、豬舍編號(hào)、豬個(gè)體編號(hào)等相關(guān)數(shù)據(jù)。在生豬送到屠宰廠以后,需要進(jìn)行檢驗(yàn)。如意的“供應(yīng)商質(zhì)量管理員”告訴小編,在生豬的檢驗(yàn)上,最關(guān)鍵的是瘦肉精的檢測(cè)。
人們俗稱的瘦肉精,既不是獸藥,也不是飼料添加劑,而是一種腎上腺類神經(jīng)興奮劑。豬食用了瘦肉精后,在代謝過(guò)程中能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成,加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解,提高豬肉的瘦肉率。但是人食用了含有瘦肉精的豬肉,容易引起中毒,特別是對(duì)高血壓、心臟病等患者危害更大。目前企業(yè)均選用三聯(lián)檢測(cè)卡,通過(guò)對(duì)生豬尿液的檢測(cè),來(lái)判斷是否含有瘦肉精。如意的“供應(yīng)商質(zhì)量管理員”對(duì)耳標(biāo)所含的信息進(jìn)行了檢查,并現(xiàn)場(chǎng)查看了瘦肉精的檢測(cè)過(guò)程,抽查了以往瘦肉精的檢測(cè)記錄及官方獸醫(yī)開(kāi)具的“準(zhǔn)宰單”記錄。
第2站:生豬靜養(yǎng)圈
驗(yàn)收合格后,屠宰之前的一段時(shí)間內(nèi),廠家會(huì)對(duì)生豬停食靜養(yǎng),讓生豬得到充分的休息,這樣做可以減少豬的應(yīng)激反應(yīng),也能提高豬肉的品質(zhì)。我們主要檢查豬圈的衛(wèi)生環(huán)境。
這里燈火通明(此處屠宰過(guò)程省略一萬(wàn)字),所有白條一路經(jīng)過(guò)清洗、脫毛等工序,再經(jīng)過(guò)內(nèi)臟檢驗(yàn)、旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)、體表檢驗(yàn)環(huán)節(jié)合格后,有關(guān)部門(mén)的檢驗(yàn)和檢疫人員分別在體表上蓋上藍(lán)色的長(zhǎng)方形檢疫章和圓形的檢驗(yàn)章,輸送帶就會(huì)將懸掛的白條送到冷庫(kù)進(jìn)行冷卻排酸。我們?cè)敿?xì)檢測(cè)了車間的衛(wèi)生環(huán)境、員工的管理、消防管理、溫控記錄等。
第4站:排酸冷庫(kù)
屠宰完成以后,白條會(huì)進(jìn)入到排酸冷庫(kù)靜置10個(gè)小時(shí)來(lái)排酸,“供應(yīng)商質(zhì)量管理員”告訴小編:冷卻排酸,就是在動(dòng)物宰殺以后,將肉放到冷庫(kù)降溫到4℃,在降溫的過(guò)程中,酶活性和大多數(shù)微生物生長(zhǎng)受到抑制,可以避免細(xì)菌的滋生,同時(shí),核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤,增加肉的香味;蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸,增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng),簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),排酸會(huì)讓肉的營(yíng)養(yǎng)更為豐富,口感也會(huì)更加好。
排酸冷庫(kù)我們重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的是排酸庫(kù)的環(huán)境溫度、白條的儲(chǔ)存時(shí)間以及出庫(kù)半成品的產(chǎn)品中心溫度,“供應(yīng)商質(zhì)量管理員”告訴小編:“白條經(jīng)過(guò)冷卻工藝后,后腿肌肉深層溫度不高于4℃,不低于0℃,才算完成排酸?!?/span>
白條完成排酸以后會(huì)被輸送到這里進(jìn)行分割,通過(guò)紅外線精確定位,白條會(huì)先被鋸為前、中、后三部分,然后分別在三條分割線上進(jìn)行人工的分割加工。完成分割的產(chǎn)品會(huì)在這里進(jìn)行打包裝箱,運(yùn)往倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存。
如意餛飩中用到的豬肉,也正是在這個(gè)車間分割出來(lái)的整塊豬前腿肉。因?yàn)樨i前腿肉的纖維短、活動(dòng)量大、油花的分布非常均勻,既不油膩又不柴澀,是做餛飩餡兒的不二之選。
不僅如此,通常市場(chǎng)上對(duì)肉的脂肪厚度接受的范圍在3-5厘米,但是如意餛飩的要求是0厘米,所以供應(yīng)商提交的每一塊豬前腿肉,“筋膜”和“油脂”都要完全去除,雖然這種要求會(huì)讓流程更加復(fù)雜,成本也高,但正因?yàn)橛羞@樣嚴(yán)苛的細(xì)節(jié)要求,才能做出真正美味的如意餛飩。
分割車間重點(diǎn)需要監(jiān)測(cè)的是環(huán)境的溫度,“供應(yīng)商質(zhì)量管理員”說(shuō),為了抑制細(xì)菌的滋生,分割車間的溫度不得高于12℃,人員必須穿戴工作服、工作帽、工作靴,經(jīng)洗手消毒、鞋靴消毒后方可進(jìn)入車間,頭發(fā)不得外露。生產(chǎn)設(shè)備、工器具、場(chǎng)地等需要嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度。
第6站:成品倉(cāng)儲(chǔ)
檢查完分割車間,我們來(lái)到了成品倉(cāng)庫(kù)。我們觀察了倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)場(chǎng)的儲(chǔ)存環(huán)境,檢查了溫濕度計(jì)以及是否離地離墻儲(chǔ)存。并仔細(xì)檢查了標(biāo)識(shí)卡。
我們來(lái)到東升食品的檢測(cè)中心。檢測(cè)中心包括高效液相色譜儀、氣相色譜儀、微生物檢測(cè)工具等設(shè)備,對(duì)生產(chǎn)實(shí)行全線控制,檢測(cè)原料及成品中的微生物、激素、農(nóng)殘、獸殘、重金屬等重要控制指標(biāo),我們?cè)诂F(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)了出廠檢驗(yàn)要求的項(xiàng)目。
這里主要是對(duì)生產(chǎn)廢料及不可食用部分進(jìn)行無(wú)公害化處理。
最后,我們現(xiàn)場(chǎng)抽查了員工的健康證、溫度記錄、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等資料,并召開(kāi)了末次會(huì)議,對(duì)審核過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié),并與供應(yīng)商質(zhì)量管理責(zé)任人進(jìn)行溝通、確認(rèn)。
研究表明,豬肉含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及動(dòng)物膠和多種氨基酸,其中,能夠消除人體疲勞效用的維生素B1含量,尤為豐富,在同等重量下,豬肉的維生素B1含量是牛肉的4倍多,是羊肉和雞肉的5倍多。所以,感到累的時(shí)候,不妨來(lái)碗如意餛飩吧。