永遠(yuǎn)比別人做好一點(diǎn)點(diǎn)

——如意餛飩武漢蘭亭榮薈店加盟商：梅怡訪談實(shí)錄

（來(lái)源微信號(hào)：ruyiht）

我們家店一開(kāi)始做外賣(mài)，每天就做10單，現(xiàn)在每天做70單，外賣(mài)每天平均能做2000元，最高的時(shí)候一天做了2800元。餓了么每天1300-1500元，美團(tuán)是300-500元，互相做一個(gè)補(bǔ)充。目前店里全職3個(gè)人，兼職1個(gè)人。我們現(xiàn)在堂吃和外賣(mài)銷售是對(duì)半的，9月份開(kāi)學(xué)后外賣(mài)銷售額每天能達(dá)到2500左右。

同樣的平臺(tái)，同樣的活動(dòng)，如何在競(jìng)爭(zhēng)激烈的外賣(mài)環(huán)境中脫穎而出，我的理念就是永遠(yuǎn)比別人做好一點(diǎn)點(diǎn)：我的圖片比別人好一點(diǎn)點(diǎn)；我的餐品比別人好一點(diǎn)點(diǎn)；我的速度比別人好一點(diǎn)點(diǎn)；別人沒(méi)有中央廚房圖片展示，而我有；每一條顧客點(diǎn)評(píng)回復(fù)的好一點(diǎn)點(diǎn)；差評(píng)處理及時(shí)一點(diǎn)點(diǎn)；我的辣油比別人辣一點(diǎn)點(diǎn)……每天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)，時(shí)間久了，回頭看，就會(huì)發(fā)覺(jué)在不知不覺(jué)間已經(jīng)領(lǐng)先了。

每個(gè)人在做外賣(mài)的時(shí)候，都有一段很艱難的時(shí)期。最初，這個(gè)區(qū)域就只有我們一家店做外賣(mài)，沒(méi)有配送員。外送行業(yè)里有一句話，叫：門(mén)店沒(méi)有單量，配送團(tuán)隊(duì)就不會(huì)來(lái)，配送團(tuán)隊(duì)不來(lái)，單量就起不來(lái)。為了打破這個(gè)僵局，我招了一個(gè)專職的配送員，5元一單，無(wú)底薪，送了1個(gè)多月。請(qǐng)專職配送員利弊很明顯，好處就是我隨時(shí)煮了他隨時(shí)送，產(chǎn)品質(zhì)量有保障，弊端就是他是折返跑，單子一多就送不過(guò)來(lái)，而且如果他當(dāng)天想休息，店里的外賣(mài)就要停業(yè)。

同時(shí)，為了累計(jì)銷量，我們也向堂吃的顧客進(jìn)行營(yíng)銷，告訴他們我們店可以做外賣(mài)，這樣積累了一段時(shí)間，我們的單量就上來(lái)了，一天能有30多單。做餐飲就是這樣，今天如果只有10單外賣(mài)，那我就把這10單外賣(mài)做好，顧客第一次點(diǎn)餐愉快，就會(huì)對(duì)我們的門(mén)店有信心，口碑都是慢慢積累的，你各方面做好了，慢慢就會(huì)有一部分穩(wěn)定的顧客。

我們有了單量的保證，配送平臺(tái)“生活半徑”就愿意送我們的外賣(mài)了，我們就跟他們進(jìn)行了合作。有了專業(yè)的配送團(tuán)隊(duì)，送餐速度就得到了保證。到了中午和晚上，外賣(mài)會(huì)集中爆發(fā)，你要趕快把這個(gè)運(yùn)力消耗掉，如果這個(gè)時(shí)候不能把餐送出去，后面的餐都會(huì)耽誤，所以速度很重要。

一開(kāi)始做線上外賣(mài)，我基本一竅不通，當(dāng)時(shí)口碑網(wǎng)組織了學(xué)習(xí)班，運(yùn)營(yíng)的人會(huì)來(lái)授課，我火速就報(bào)名了。我們這個(gè)區(qū)域有幾家銷量做得非常高的也都去了學(xué)習(xí)班，我就去和他們溝通，一聊才知道，原來(lái)真的有很多門(mén)店一個(gè)月之內(nèi)可以做到幾千單，我才知道市場(chǎng)這么大。我就思考我們?nèi)缫怵Q飩怎么做呢，這個(gè)時(shí)候，只要你有了學(xué)習(xí)的想法、探索的欲望，起步就不是那么難。同時(shí)，我們?nèi)缫夤具€組織武漢做外賣(mài)做得非常好的門(mén)店——中南天紫廣場(chǎng)店的加盟商付霆威付總來(lái)給我們做培訓(xùn)，讓我茅塞頓開(kāi)，獲益良多。下面的一些外賣(mài)經(jīng)營(yíng)小細(xì)節(jié)都是跟付總學(xué)到的，跟大家一起共享。

線上外賣(mài)，就相當(dāng)于線下的實(shí)體店，別人進(jìn)你的店，首先你的裝修要清爽，這個(gè)概念放在線上，就是要把我們的產(chǎn)品圖片搞規(guī)范。當(dāng)別人家的產(chǎn)品圖片都是角度、光線混亂拍攝的時(shí)候，我們的圖片都是公司統(tǒng)一角度統(tǒng)一餐具統(tǒng)一光線來(lái)拍攝的，加上統(tǒng)一的LOGO，統(tǒng)一的尺寸，統(tǒng)一的設(shè)計(jì)，就會(huì)讓顧客覺(jué)得我們的線上裝修很正規(guī)，第一印象好了，顧客就會(huì)信任我們，顧客只有信任我們，才會(huì)選擇我們。

我們的門(mén)店內(nèi)不僅有“一顆餛飩的誕生”壁畫(huà)，每一期公司出的報(bào)紙上也都有關(guān)于透明供應(yīng)鏈的深入解析，我都會(huì)把報(bào)紙貼到店里面，顧客在等餐用餐的過(guò)程中都很有可能會(huì)看我們店里貼的內(nèi)容，他一看我們的透明供應(yīng)鏈解析，知道我們用的是100%豬前腿肉、高筋面粉、南美白對(duì)蝦……就會(huì)對(duì)我們的品牌更信任。這個(gè)時(shí)代，顧客對(duì)食品安全的關(guān)注是史無(wú)前例的，大家都想知道自己吃的東西是從哪里來(lái)的，是不是安全、健康、可控。

同理，我們把透明供應(yīng)鏈也搬到了線上的店鋪，中央廚房圖片、一顆餛飩的誕生圖片都放上去，每張圖片做好詳細(xì)的注解，顧客在點(diǎn)餐的時(shí)候看到，無(wú)形中就對(duì)我們品牌產(chǎn)生了信任感，對(duì)我們的產(chǎn)品產(chǎn)生了信心。

要保證產(chǎn)品質(zhì)量，你就要跟你的配送團(tuán)隊(duì)配合好，我們店的餐只有外賣(mài)的配送員打電話來(lái)說(shuō)他要過(guò)來(lái)了，我們才會(huì)制作。比如這個(gè)外賣(mài)單是10：10分來(lái)的，但是我們接單后不會(huì)馬上做，配送員10：20打電話來(lái)告訴我們可以做了，我們才會(huì)制作。

如果我們提前做好，結(jié)果配送員半個(gè)小時(shí)后才來(lái)，然后他送給顧客又過(guò)了半個(gè)小時(shí)，那到達(dá)顧客手里的時(shí)候已經(jīng)完全不能吃了。我需要保證顧客的餐從我們這里出去的時(shí)候是最新鮮最熱的。

我們堂吃用的是細(xì)面，比較入味，煮制時(shí)間比較快，但是細(xì)面做外賣(mài)，很容易糊掉，所以面類外賣(mài)我們用的全部是小刀面，小刀面比較粗，你再加一點(diǎn)油，就不容易糊掉，而且面條類的基本要看到配送員來(lái)我們才會(huì)做；我們還會(huì)根據(jù)顧客的地理位置來(lái)決定餛飩煮多長(zhǎng)時(shí)間，如果顧客就在我們這個(gè)小區(qū)，我們煮9成熟就可以了，如果顧客在遠(yuǎn)一些的地方，我們就煮8成熟；每一份生煎餛飩，我們都會(huì)給顧客配備一個(gè)單獨(dú)的醋料盒，增強(qiáng)用戶體驗(yàn)；外賣(mài)出餐，餐品的結(jié)合很重要，不同品種要保證同一時(shí)間出餐，希波餅可能只要一分半鐘，餛飩可能要五六分鐘，那我們會(huì)在餛飩快煮好的時(shí)候再準(zhǔn)備希波餅；春卷和蔥油餅全部都要現(xiàn)炸，不能提前預(yù)制。

很多門(mén)店在做堂吃的時(shí)候，會(huì)很注重對(duì)顧客的個(gè)性化服務(wù)，但其實(shí)外賣(mài)也是可以個(gè)性化服務(wù)的。比如有一個(gè)顧客，就點(diǎn)了一份飯，其他都沒(méi)有點(diǎn)，那我米飯的量會(huì)給他多加一些，讓顧客能吃飽；有的顧客點(diǎn)了一份餛飩，點(diǎn)了紅油拌，又備注說(shuō)不要辣，那顧客可能點(diǎn)餐的時(shí)候很盲目，他可能不知道紅油拌是辣的，你看到這樣的單子，就要馬上電話跟他溝通；我們有一個(gè)老顧客，他只要一點(diǎn)川香紅油拌餛飩，他不用寫(xiě)備注，我們就知道川香紅油拌要單獨(dú)放在一個(gè)盒子里，不用淋在餛飩上。

當(dāng)配送團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定了、出餐快了、配送速度快了，你的單量猛然就會(huì)有一個(gè)爆發(fā)，我們是自從有了專業(yè)的配送團(tuán)隊(duì)后一個(gè)星期就爆發(fā)了，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候，我無(wú)論做多少餐都有人幫我保質(zhì)保量的送出去。

單量爆發(fā)后，你所有的配餐以及整體的出餐速度都要跟上，否則就會(huì)出現(xiàn)堂吃也在等著，外賣(mài)配送員也在等著，那么投訴就來(lái)了，單量一定會(huì)受影響。單量爆發(fā)后，我們首先把設(shè)備改進(jìn)了，以前我們只有2個(gè)煎炸的爐子，春卷、蔥油餅制作的速度就跟不上，后來(lái)我們換了3個(gè)炸爐。

現(xiàn)在外賣(mài)利潤(rùn)是比較低的，因?yàn)橛?5%的配送費(fèi)，我們商家自己還需要做活動(dòng)，活動(dòng)是我們自己貼補(bǔ)的。我現(xiàn)在做的活動(dòng)是滿20減8，最開(kāi)始平臺(tái)出6元，自己出2元，我就會(huì)覺(jué)得壓力不大。但是后來(lái)，變成我要出6元，平臺(tái)出2元，而我的價(jià)格不能漲（顧客都有慣性，突然漲價(jià)會(huì)損失很大一部分老顧客），那我的利潤(rùn)就一直在下降，壓力巨大。

有的門(mén)店會(huì)覺(jué)得煎炸類產(chǎn)品做起來(lái)很繁瑣，就不愿意把產(chǎn)品上到網(wǎng)站上去。但我恰恰覺(jué)得，這些小吃很重要，是門(mén)店外賣(mài)利潤(rùn)的重要保障。我們家店，金牌蝦仁搭配蔥油餅套餐賣(mài)的很好，蔥油餅每天10包一進(jìn)，賣(mài)3個(gè)蔥油餅就能賺一碗餛飩的錢(qián)，現(xiàn)在顧客想吃個(gè)春卷去哪里能吃到呢？單量起來(lái)后，我就專門(mén)安排一個(gè)人做煎炸，我煮餛飩的時(shí)候就把煎炸產(chǎn)品放進(jìn)炸鍋，餛飩煮好了，煎炸的產(chǎn)品也能同步做好。

品種多是我們的優(yōu)勢(shì)，那我們就把這個(gè)優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)，給顧客更多的選擇。我們是所有餛飩都可以生煎和干拌的。公司每個(gè)季度都會(huì)上新品，我們線上也會(huì)馬上跟進(jìn)，把新品置頂，新品能讓顧客換換口味，這也是我們的優(yōu)勢(shì)。包括我們的公告上面會(huì)把我們獲得ISO22000認(rèn)證寫(xiě)出來(lái)，讓顧客知道。